【大牌檔的二三事】大牌檔起家的本土故事

【大牌檔的二三事】大牌檔起家的本土故事


由於牌照只能易手一次,本地大牌檔的數目不斷下降,只剩下28間,這片滋養著本土飲食文化成長的地方,恐怕很快成為歷史。一家屹立深水埗17年,以創新小菜見稱的增煇大牌檔,都於多年前入舖,倒仍保留大牌檔檔口,與我們細說大牌檔艱辛以及一段令人意想不到的日子。

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康生 增煇藝廚負責人

因大牌檔之名

康生本與家人賣雞鴨,1997年遇上禽流感,便將檔牌交回政府,剛好岳母有個大牌檔牌照:「當時覺得自己做開雞鴨檔,對入貨熟手,便試著做,當年是1999年,一做便17年多。」

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炭爐古法羊腩煲 $368(奉送一碟唐生菜) 不少坊間羊腩煲滿是骨頭,康生只選用遼寧及甘肅黑草羊腩,啖啖肉,並跟隨古法加入當歸及黨參熬煮,以炭爐端上,保溫卻不用擔心湯汁煮得太稠。

那時康生甫接手,便被伙計及食環署玩得氹氹轉:「初時亦預了要教學費,只好邊做邊學。」牌照規定大牌檔只可設兩桌八櫈,康生就遇過食環人員一整年守在街頭街尾,一開市便出告票,逼於無奈只好一併租下旁邊的舖位。大牌檔難經營,然而,亦是大牌檔之名令增煇成名:「沙士期間店舖生意慘淡,大眾都怕室內空氣不流通,選擇走到街上吃東西。大家知道這裡有大牌檔便叫其他人一起來,連澳門人都特意前來,大牌檔因而重新興旺,增煇亦在這時開始打出名堂。」

_MG_4515康生指有人看到門面的魚缸誤以為增煇是貴價食肆,其實店內亦有不少格價親民的小菜提供。反而他不敢將貴價海鮮定價太高,始終這裡是平民區。

6採訪當日瀨尿蝦返貨,原來瀨尿蝦入缸前要先放在水筒放尿及清洗,不然帶酸性的尿會弄死其他魚類,處理海鮮學問多多。

最緊要有實力

時勢做英雄還是英雄做時勢不得而知,倒要是成名,定要有實力。康生說:「我敢做別人不敢的事。很多人都說我傻,在深水埗賣貴價海鮮,有人吃嗎?答案是有。」

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深水埗竟然可以吃到長腳蟹!

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生滾鴛鴦米海鮮粥(粥底每鍋$98、海鮮-時價) 海鮮是增煇主打之一,食客可到自設海鮮檔挑選心水海鮮作火鍋配料,再於鮮甜雞湯中先加入生米,一邊熬製粥底,一邊打邊爐吃海鮮。

為求覓得上乘食材,康生每日巡街市,看哪種海鮮新鮮優質便入貨,除生病或特別應酬,康生幾乎每天回舖,親自處理海鮮上貨:「每種海鮮所需的溫度、鹹淡度不一,換水、較科學鹽,這些都教不了。」除了敢入貨,康生亦敢創新,去旅行亦不忘尋找靈感:「就算我們的頭抽雞有多好吃,都不會有人吃足一世,一定要保持客人的新鮮感。」例如生滾鴛鴦米海鮮粥,吃粥前加入炸米,營造雙重口感。

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打邊爐後,灑上即製香脆炒米,粥品雙重口感,集綿滑與香口於一身。

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熟客改名

言談間,康生多次說過「顧客永遠是對的」。縱然遇過不少無理客人,亦有不少客人變成老友,細心留意,會發現增煇有三個名字:大牌檔、菜館及藝廚,當中「藝廚」一名就是由熟客改的:「新舖裝修時,一位熟客問我有沒有想過改個特別名字,他說增煇做得挺好的,名字不應如此平凡,他說我們的廚藝猶如一門藝術,便建議店舖稱為『藝廚』。」康生又指大牌檔與舖位的客人完全不同風格,大牌檔的客人較粗豪,會抽煙,卻感覺豪氣且地道;舖內客有一家大小,客人或較斯文,能包攬兩種客人,當然要有街邊的大牌檔。

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頭抽雞 $348 / 隻 只挑選兩斤半至兩斤十二両重,脂肪較少的新鮮龍崗黃油雞,肉質特別嫩滑。頭抽汁嚴選大孖醬油頭抽,再加入自家秘製豉油汁調配而成,味道鮮香。

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Info

增煇藝廚

地址:深水埗石硤尾街31-33號

查詢:2778 8103

#529 metro Pop

Text: Angel

Photo: Franky

可愛仍被棄 領養始於暫托
條路自己揀,仆直可以喊

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